recettes de desserts diététiques signées Christophe Roussel

Tartelettes légères au chocolat grand cru et quinoa, version Cordillères des Andes (recette pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre)

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Pâte sablée quinoa
- 45 g de beurre frais mou
- 15 g d'huile de colza
- 20 g de maltitol
- 20 g de sucre glace (suivant votre choix cette pâte peut être sucrée uniquement au maltitol)
- 1 g de fleur de sel
- 1 œuf - 25 g de farine de quinoa
- 1 cuillère à café de vanille naturelle liquide

Mélanger dans un saladier tous ces ingrédients jusqu'à ce qu'il soit homogène puis ajouter 85 g de farine de quinoa et mélanger légèrement.
Former un pâton assez plat, couvrir et réserver deux heures au réfrigérateur.
Couper cette pâte en 4, l'étaler au rouleau à pâtisserie et découper les parts à la taille de vos moules. Les étaler et les piquer à la fourchette, puis laisser reposer une heure au frais…
Cuire les fonds de tartes à 140/150 ° C maximum durant 45 à 50 min et laisser refroidir.

Garniture chocolat sans farine
- 70 g de blancs d'œufs
- 70 g de sucre semoule
- 45 g de jaunes (environ 2 oeufs)
- 20 g de cacao poudre tamisé

Monter les blancs au batteur y ajouter le sucre, puis le cacao poudre et les jaunes d'oeufs.
Tracer des ronds de 8 cm diamètre sur du papier sulfurisé.
Remplir une poche à douille de pâte.
Saupoudrer légèrement de sucre glace et enfourner à 175 °C pendant 5 a 7 minutes.
Le biscuit est cuit s'il remonte lorsque l'on pose le doigt sur le dessus.

Ganache au chocolat grand cru entièrement végétal
- 100 g de crème de soja
- 35 g de sirop de glucose (à demander chez votre boulanger de quartier)
- 85 g de chocolat noir extra amer de chez Valrhona 67 % de cacao (très riche en fèves)

Hacher le chocolat en petits morceaux, faire chauffer la crème de soja et le sirop de glucose ensemble puis verser petit à petit le liquide bouillant sur le chocolat en mélangeant jusqu'à ce que la ganache soit lisse et brillante.

Montage de la tarte chocolat
Déposer un biscuit au cacao dans les fonds de tartelette puis recouvrir de ganache à l'aide d'une cuillère et placer les tartelettes garnies au frigo pendant une heure.

Finition et présentation
Glaçage brillant au chocolat
- 25 g d'eau
- 45 g de sucre semoule
- 45 g de sirop de glucose
- 30 g de lait concentré sucré

Faire bouillir ensemble tous les ingrédients pendant 1 min 30, ajouter 1 feuille et demie de gélatine (préalablement ramollie dans de l'eau bien froide) et verser le liquide sur 20 g de chocolat noir.
Verser ce glaçage tiède à l'aide d'une cuillère et étaler finement.

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