recette : dos de chevreuil pané aux noisettes du piémont, sésame et jus à l’achillée

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Recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 600 g de dos de chevreuil
- 1kg de carcasse de chevreuil
- 30 g de noisettes de piémont
- 1 c. à soupe de chapelure
- 700 g de beurre
- 5 baies de genièvre
- 4 g de romarin
- 20 g de tête d’ail
- 40 g d’oignons jaunes
- 1 poireau
- 15 g d’achillée mille-feuille
- 2 belles échalotes
- 320 g de céleri rave
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à café de sésame noir
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe d’essence achillée
- 100 ml de lait

Préparation

Suivez les différentes étapes de préparation :

Jus de chevreuil
Préchauffer le four à 180°. Concasser les os de chevreuil. Enfourner les os et bien les colorer. Emincer l’oignon et le poireau. Dans un faitout, faire suer les oignons dans un peu de matière grasse pendant 15 minutes. Ajouter le poireau et faire suer 5 minutes. Dégraisser les os et la garniture dans une passoire. Mettre les os et la garniture dans le faitout, recouvrir d’eau et laisser réduire de trois quarts. Répéter l’opération trois fois. Passer le jus au chinois étamine et faire réduire jusqu’à obtenir la bonne consistance. Ajouter 2 c à soupe d’essence d’achillée. Réserver.

Purée de céleri
Dans une casserole, fair suer le beurre, ajouter le céleri coupé en tronçons, saler. Laisser compoter à feu moyen pendant environ 45 mn jusqu’à obtenir des morceaux très fondants. Mixer à l’aide d’un blender en ajoutant le beurre froid (50 g environ), détendre avec un peu de lait si besoin, saler. Réserver.

Panure de noisettes
Torréfier et concasser les noisettes. Hacher le genièvre et le romarin. Dans un saladier, mélanger les ingrédients en ajoutant le beurre pommade et la chapelure, bien mélanger, saler. Etaler sur deux feuilles de papier sulfurisé. Obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Réserver au frais. Détailler en morceaux de la taille des dos de chevreuil.

Échalote confite
Couper les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Dans un sautoir, faire mousser du beurre avec une branche de thym et une gousse d’ail. Ajouter les échalotes. Cuire à feu doux 15 minutes et sur feux vif 1 minute pour colorer un peu la surface.

Palet de céleri rave
- A l’aide d’emporte-pièces de différentes tailles, découper des palets de 2 cm d’épaisseur.
- Dans une poêle, cuire dans un beurre mousseux jusqu’à obtenir une belle coloration.

Sauce sésame
Dans une poële, torréfier le sésame, le hâcher, mélanger au jus de chevreuil. Réserver.

Dressage et finitions
- Colorer les dos de chevreuil, les cuire au four à 150° pendant 5 minutes, laisser reposer 5 minutes.
- Étaler la panure et la faire colorer sous le grill du four.
- Faire des traits avec la sauce sésame, disposer les palets de céleri asymétriquement dans l’assiette. Disposer deux morceaux d’échalote dans chaque assiette, le jus à l’achillée, la viande. Finir par quelques pluches d’achillée pour le décor.

Accompagner cette préparation de Château Latour Camblanes (2008).
Encépagement : 75 % Merlot, 25 % Cabernet-Sauvignon.
 
"L’achillée mille-feuille est une herbe sauvage que l’on trouve dans les sous-bois, notamment dans le sud de la France. Le chevreuil aussi ! Et les senteurs de feuilles mortes, de sous-bois, de mousse caractérisent également ce vin. Le chevreuil est un gibier assez fin comme la finale du vin et la purée de céleri apporte de l’onctuosité et du liant à l’accord."