recette de Grégory Cuilleron : gravelax de saumon salade de pommes de terre truffées

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Recette pour 4 personnes

Préparation :  5 min le matin
+ 45 min
+ 6 h de repos

Difficulté : simple

Coût : moyen

Photo : Nicolas Villion
Assiettes : Non Sans Raison

Ingrédients

- 4 filets de saumon
- 1 kg de pommes de terre type bintje
- 500 g de fructose cristallisé Vivis
- 500 g de gros sel marin
- 20 baies roses

Pour la sauce :
- 1 yaourt bulgare
- 4 cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin
- 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
- 1/2 citron jaune (jus)
- Quelques brisures de truffe

Préparation

1| Le matin : mélanger le fructose cristallisé Vivis, et le gros sel dans un bol. Placer les filets de saumon dans un plat et les recouvrir avec le mélange. Couvrir le plat d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.

2| Au bout de 6 heures : rincer et éponger les filets de saumon devenus translucides. Les couper en tranches fines. Parsemer de baies roses et réserver au réfrigérateur.

3| Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d’eau portée à ébullition, pendant 30 min. Les égoutter et les couper en gros morceaux.

4| Dans un bol, préparer la sauce : mélanger le yaourt bulgare avec le vinaigre balsamique, le jus de citron et l’huile de pépin de raisin jusqu’à l’obtention d’une sauce fluide. Ajouter les brisures de truffe.

5| Au centre de chaque assiette, déposer quelques pommes de terre. Les napper de sauce et déposer les filets de saumon dessus. Servir sans attendre.

Vous pouvez ajouter de l’aneth ou de la coriandre ou encore de l’estragon au mélange sel sucre avant de faire mariner le saumon.