recette de Christian Bidard : Carré de porc au caramel de coco et risotto

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Recette du Chef Christian Bidard
pour 4 personnes
Coût et difficulté : important
Préparation : 40 mn
Cuisson (carré de porc) : 120 mn

Ingrédients

• 1 kg de carré de porc (4 côtes manchonnées)
• 4 gousses d’ail épluchées dégermées
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 50 g de miel
• 10 ml de sauce soja
• 300 ml de lait de coco Kara
• 30 g d’oignons hachés
• 30 g de beurre frais
• 500 ml de bouillon de volaille
• 30 g de coco râpée
• 300 g de riz rond
• Sel et poivre du Moulin
 
Préparation
 
1. Cuire le carré de porc, dans une cocotte avec les gousses d’ail, 10 g de miel, le laurier, 4 cuillères à soupe
d’eau froide, le sel et le piment d’Espelette, au four pendant 2 h à 120° sous surveillance en arrosant 2 à 3 fois pendant la cuisson.
2. Réaliser le risotto : dans une casserole, faire fondre le beurre avec les oignons (attention ils ne doivent pas colorer) puis ajouter le riz rond tout en remuant. Lorsqu’il devient translucide, arroser de petites quantités de bouillon ; en fin de cuisson, verser 100 ml de lait de coco Kara, la coco râpée et rectifier l’assaisonnement. Le riz doit être légèrement ferme. Garnir votre plat avec le risotto.
3. Réserver votre viande sur une grille, filtrer le jus dans un bol, utiliser la cocotte pour faire le caramel, verser les 40 g de miel restant. Laisser colorer quelques minutes, ajouter la sauce soja avec le lait de coco Kara, réduire le liquide d’¼ ; ajouter le jus de cuisson, réduire encore d’¼.
4. Déposer le carré dans la cocotte et l’arroser de ce caramel coco pendant 5 mn à feu doux. Avant de servir, goûter l’assaisonnement du caramel.

Manchonner veut dire que le haut des côtes doit être net pour une belle présentation. Vous pouvez remplacer le carré par un morceau d’échine de porc. Il est très important d’utiliser du riz rond pour réussir le risotto. Voici un plat parfait pour réunir toute la famille autour de la table du Dimanche.