onglet de bœuf marchand de vin et purée de panais par Marc Boissieux

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Rare, car difficile à détailler, l’onglet est aussi bon poêlé́ que grillé. Très tendre, juteux et moelleux, il a un goût affirmé et possède une belle longueur en bouche. Sa qualité́ supplémentaire vient de ses fibres longues qui “roulent” sous le palais.


Recette pour 4 personnes


>>> ZOOM onglet de bœuf sauce marchand de vin

• 4 onglets de bœuf Charal
• 500 g de panais
• 1 l de lait de coco
• 20 g de beurre

Pour le confit d’échalotes

• 8 échalotes
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe rase de sucre roux en poudre
• 3 cuillère à soupe de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Pour la sauce marchand de vin

• 20 g de beurre
• 7 échalotes
• 40 cl de vin rouge
• 25 cl de fond de veau
• Huile d’olive

Pour la purée de panais

• Éplucher les panais et les couper en gros cubes. Les mettre dans une casserole.
• Les couvrir de lait de coco, saler au gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire 10 à 15 minutes (vérifier régulièrement la cuisson avec la pointe d’un couteau).
• Mixer les panais au blender en ajoutant un peu de lait de coco et 20 g de beurre afin d’obtenir une purée lisse, mais ferme. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour la sauce marchand de vin

• Émincer les échalotes.
• Les faire suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le vin rouge et réduire jusqu’à glace (soit la consistance d’un sirop). Mouiller au fond de veau et réduire encore d’un tiers.
• Filtrer le jus et monter la sauce avec 20 g de beurre.

Pour la cuisson de la viande

• Poêler l’onglet dans de l’huile d’olive 3 à 4 minutes et ajouter un morceau de beurre à mi-cuisson.
• Retourner la viande et cuire encore 2 à 3 minutes.

Pour les échalotes confites

• Verser l’huile d’olive dans une casserole et ajouter les échalotes préalablement épluchées et finement émincées. Les faire revenir à feu doux pendant 10 minutes.
• Ajoutez le sucre roux en poudre, le bouillon de légumes et le vinaigre balsamique. Laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes à couvert en remuant régulièrement.
• Saler, poivrer.

Faire un trait de sauce marchand de vin au fond de l’assiette de la largeur de l’onglet. Poser dessus la viande coupée en deux dans la longueur. Répartir deux quenelles de purée de panais sur chaque morceau. Terminer en disposant du confit d’échalotes le long de l’onglet.

"L’onglet est une pièce incontournable. J’ai donc choisi de rester dans la tradition avec une sauce «marchand de vin», qui fait partie des classique indémodable de la culture gastronomique française."