menu de fête : pintade farcie aux marrons et aux fruits

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3 toques : Expert
Coût : Onéreux
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h20


 
Recette pour 6/8 personnes


>>> ZOOM pintade farcie aux marrons et aux fruits

• 1 pintade fermière labellisée (entre 1,2 et 1,5 kg)
• 1 filet de poulet fermier
• 10 marrons cuits à la vapeur
• 100 g de champignons de Paris
• 100 g de lardons
• 1 poche de "Crème Epaisse Entière" 33 cl Elle & Vire
• 30 g de "Beurre baratté en Normandie" doux Elle & Vire
• 5 abricots secs
• 1 c. à s. de noisettes concassées
• 1 c. à s. de raisins secs
• 2 c. à s. d’herbes aromatiques (persil, ciboulette, thym)
• 3 feuilles de laurier
• 5 petites carottes
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 oignon émincé
• 1 c. à c. de 4 épices
• 1 c. à c. rase de coriandre en poudre
• 1 c. à c. rase de cumin en poudre
• 1 verre de vin blanc*
• 3 tranches de pain rassis
• 1 grappe de groseilles
• Sel et poivre

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

1) Préchauffer le four th.5 (150 °C). Réserver pour le dressage quelques marrons et champignons, ainsi qu’une feuille de laurier.

2) Mettre la pintade à plat, dos contre la planche à découper et beurrer la chair avec le beurre baratté en Normandie doux Elle & Vire. Saler, poivrer et saupoudrer avec les noisettes et la moitié des épices et des herbes. Réserver.

3) Émietter les marrons restant. Nettoyer les champignons restant ainsi que les carottes et les couper en petits morceaux. Hacher finement le filet de poulet, les lardons, les abricots secs et le pain rassis.

4) Faire dorer l’oignon, l’ail, les carottes et les raisins dans une poêle avec un peu d’huile pendant quelques minutes. Dans une seconde poêle, faire revenir les champignons.

5) Mixer 5 secondes les deux préparations au blender, avec le poulet, les lardons, les abricots, le pain rassis, le reste d'herbes et 5 cuillères à soupe de crème épaisse entière Elle et Vire.

6) Disposer la farce dans la pintade et bien l’enfermer en rabattant les flans. Serrer et ficeler comme un rôti, nouer les pattes. Saupoudrer avec le restant d’épices, saler et poivrer.

7) Placer la pintade dans un plat, verser le vin blanc et disposer le laurier. Enfourner pendant 1h20 en arrosant de jus de temps en temps.

8) À la fin de la cuisson, verser le restant de crème épaisse entière Elle et Vire et recouvrir le plat de papier sulfurisé. Laisser dans le four éteint pendant 15 minutes.

9) Placer la pintade sur un plat de présentation, décorer avec le restant des abricots, de marrons, d’une feuille de laurier et de quelques groseilles.

Demander au boucher de désosser la pintade de façon à la garder entière, avec les pattes et les ailes, pour la farcir.