filet de bœuf chateaubriand façon tataki, une recette de Marc Boissieux

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Le filet de boeuf est le morceau VIP du boucher, d’une grande tendreté et peu gras (moins de 5 % de matières grasses). Bardé (tournedos) ou non (chateaubriand), les fibres sont fondantes, sans résistance et sa saveur délicate.


Recette pour 4 personnes


>>> ZOOM filet de bœuf chateaubriand façon tataki

• 4 chateaubriands Charal
• 1 betterave chioggia ou betterave rouge
• 1 navet boule d’or
• 1 radis
• 1 carotte violette
• 1 mini chou-fleur
• 1 radis noir
• Quelques feuilles de roquette
• Fleurs comestibles (pensées)

Pour la marinade

• 80 g de sauce soja
• 40 g de sauce soja sucrée
• 15 cl de saké
• 10 g de gingembre
• 2 bâtons de citronnelle
• 1 piment oiseau
• 4 brins de ciboule
• Le jus d’un demi-citron vert

Pour la cervelle de canut

• 2 fromages blancs en faisselle
• 1 cuillère à soupe de mascarpone
• 1 cuillère à café de persil haché
• 1 cuillère à café d’échalote ciselée
• 1 cuillère à café de ciboulette thaïlandaise hachée ou de ciboulette classique
• Le jus d’un demi-citron vert
• Quelques zestes de citron vert
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de saké
• Wasabi
• Sel, poivre

Pour la marinade

• Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Émincer le gingembre. Faire suer l’ensemble dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
• Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les deux sauces soja, puis le saké et, enfin, le jus de citron.
• Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis, puis laisser refroidir.

Pour la cervelle de canut

• Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus.
• Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote.
• Mélanger l’ensemble avec le reste des ingrédients de la liste et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
• Fouetter énergiquement pour donner du volume.

Pour la viande
NB : le tataki est un mode de cuisson qui consiste à frire la viande dans un wok, puis à la refroidir immédiatement après dans l’eau glacée.

• Couper la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15 cm de long.
• Préparer un récipient avec de l’eau glacée.
• Dans un wok, plonger pendant 30 secondes les morceaux de viande dans de l’huile de friture.
• Une fois bien colorés, les refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant.
• Découper la viande en fines lamelles et, avec un pinceau, les imbiber de marinade.

Pour les légumes

• Tailler la betterave, la moitié du navet et les radis en rondelles fines, puis la carotte en lamelles fines à la mandoline.
• À l’aide d’emporte-pièce, tailler des disques de différentes tailles.
• Découper quelques petites têtes de chou-fleur.
• Couper le reste du navet en dés. Le faire cuire dans une poêle avec 40 g de beurre et un verre d’eau. Bien enrober les légumes. Saler et poivrer.

Pour la vinaigrette

• Mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté.
• Étaler sur tous les légumes crus avec un pinceau.

• À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, déposer de la cervelle de canut, puis former un bouquet sur le dessus avec les différents légumes et la roquette.
• Former un trait de marinade à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande par-dessus.
• Finir le dressage en déposant délicatement une pensée sur l’assiette.

"En amoureux de la cuisine asiatique, j’ai eu l’idée de remplacer le poisson par de la viande pour une cuisson tataki. Pourquoi le filet chateaubriand ? Parce que c’est le morceau le plus tendre permettant de retrouver le fondant en bouche, qui caractérise cette cuisson."