Spécial Chandeleur : crêpes suzette du chef Nicolas Multon

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Appareil à crêpes
• 125g de lait
• 50g de farine
• 25g de sucre
• 25cl de crème liquide
• 20g de beurre
• 15g de crème épaisse
• 1 œuf
• 1g de sel
• quelques zeste mandarine

Jus Suzette 
• 125cl de jus d’orange
• 35g de sucre
• 60cl de jus de citron
• 25cl de Grand Marnier
• 15cl de Cognac

Crémeux mandarine
• 100cl de jus de mandarine
• 15g de crème
• 10g de maïzena
• 10g de beurre cacao
• 10g de masse gélatine
• 5g de sucre
• 5cl de mandarine Napoléon
• quelques zestes mandarine

Sorbet mandarine
• 125cl de jus mandarine non filtré
• 35cl d’eau
• 25g de sucre
• 10g de glucose en poudre
• 1g de stabilisateur à sorbet
• quelques zestes
• 5g de trimoline (pâte de sucre)

Tuiles
• 50g de fondant
• 50g de glucose
• 10g de brisures de crêpes séchées

Biscuit vert soufflé
• 15g de farine
• 10g de sucre
• 1 œuf
• 1 blanc d'œuf
• 1g de levure chimique
• 2 gouttes de colorant vert
• 2 c. à s. d’huile

Montage
• 125g de crème de clémentine (Confiserie St Sylvestre)
• 20cl de crémeux mandarine
• 15 suprêmes de clémentines ou de mandarine
• Écorces de clémentines confites (confiserie St Sylvestre)
• Fromage blanc entier

Pour les crêpes
Faire fondre le beurre. Blanchir les œufs et le sucre dans un récipient à part. Ajouter farine, crèmes, zestes, sel et mélanger avant d’ajouter le beurre fondu. Réserver une nuit au frigo avant la cuisson des crêpes.

Pour le jus Suzette
Caraméliser le sucre, ajouter les jus et réduire de ¾. Ajouter les alcools, puis réserver.

Pour le Crémeux mandarine
Mettre dans une casserole le jus, la crème, le sucre, la maïzena et les zestes. Porter à ébullition en mélangeant au fouet. Verser dans un cul de poule et ajouter l’alcool, le beurre, la masse gélatine et le beurre de cacao. Mélanger avant de laisser refroidir. Garnir des tubes de papiers guitare de 1 cm puis congeler.

Pour le sorbet mandarine
Mélanger les poudres ensemble, ajouter l’eau et la trimoline puis porter à ébullition. Verser sur le jus et les zestes, laisser une nuit au frigo. Mixer et turbiner.

Pour les tuiles
Cuire dans une casserole le fondant et le glucose à 160°c avant d’ajouter les brisures de crêpes. Débarrasser sur un papier cuisson, laisser refroidir puis mixer pour réduire en poudre. Saupoudrer sur un silpat et cuire à 160°c. Détailler les tuiles.

Pour le biscuit vert soufflé
Mélanger tous les ingrédients ensemble et mettre dans un siphon. Faire cuire dans une barquette 1 minute au micro-onde. Réserver pour le dressage.

Pour le montage des crêpes
Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver pour le montage.

• Étaler 3 crêpes côte à côte, étaler finement le mix montage dessus. Ajouter un tube de crémeux mandarine. Rouler, puis mettre en papier film et rouler serrer.
• Congeler le tout avant de détailler en tronçons de 2,5 cm et laisser décongeler.
• Étaler un peu de mélange montage au fond de l’assiette, y déposer 3 rouleaux de crêpes puis une tuile.
• Ajouter les morceaux de biscuit vert, puis les suprêmes et les points de fromage blanc pour finir par une quenelle de sorbet.
• Verser le jus au dernier moment.