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Recette du chef Laurent Huguet : œufs à la crème Dubarry avec pickels de légumes
Recette de chef : œufs à la crème Dubarry avec pickels de légumes
Qui dit Dubarry, dit chou-fleur.
Ici, il est traité nature, cuit à l'anglaise, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante salée, avant d'être mixé et égoutté.
Recette du chef Laurent Huguet de "Laurent Huguet Conseil" à Strasbourg.
Pour 4 personnes.
Ici, il est traité nature, cuit à l'anglaise, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante salée, avant d'être mixé et égoutté.
Recette du chef Laurent Huguet de "Laurent Huguet Conseil" à Strasbourg.
Pour 4 personnes.
Ingrédients
• 4 jaunes d’œuf extra frais
• 4 carottes
• 400g de crosnes
• 1 chou-fleur
• 1 botte d'oignons grelots
• 4 tiges de céleri branche
• 1 brocoli
• 4 petites courgettes
• 4 betteraves rouges
Pour la marinade "aigre doux"
• 2 dl de vinaigre de vin rouge
• 200 g de miel
• 400 g d’eau
• 6 anis étoilés
• 12 graines de cardamome verte en capsule
• 4 carottes
• 400g de crosnes
• 1 chou-fleur
• 1 botte d'oignons grelots
• 4 tiges de céleri branche
• 1 brocoli
• 4 petites courgettes
• 4 betteraves rouges
Pour la marinade "aigre doux"
• 2 dl de vinaigre de vin rouge
• 200 g de miel
• 400 g d’eau
• 6 anis étoilés
• 12 graines de cardamome verte en capsule
Préparation
Cuisson des œufs à basse température
• Faire cuire les jaunes d’œufs pendant 4 heures à 68°C (basse température, four sec ou ventilation) immergés individuellement dans de l’huile d’olive sans sel.
Marinade "aigre-doux"
• Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire infuser les légumes pendant 20 minutes avant de les cuire séparément.
• Les faire refroidir dans une boîte hermétique au congélateur afin qu’ils conservent une belle couleur.
Crème Dubarry
• Faire cuire 250 g de chou-fleur bien blanc à l’anglaise, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante salée.
• Le laisser refroidir puis le mixer bien finement. Le déposer dans un chinois étamine pendant 6 heures au frais pour qu’il s’égoutte totalement.
• Faire cuire les jaunes d’œufs pendant 4 heures à 68°C (basse température, four sec ou ventilation) immergés individuellement dans de l’huile d’olive sans sel.
Marinade "aigre-doux"
• Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire infuser les légumes pendant 20 minutes avant de les cuire séparément.
• Les faire refroidir dans une boîte hermétique au congélateur afin qu’ils conservent une belle couleur.
Crème Dubarry
• Faire cuire 250 g de chou-fleur bien blanc à l’anglaise, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante salée.
• Le laisser refroidir puis le mixer bien finement. Le déposer dans un chinois étamine pendant 6 heures au frais pour qu’il s’égoutte totalement.
Dressage
Pour le dressage, sur une assiette noire, former un cercle de crème du Barry autour du jaune d’œuf. Y ajouter les légumes et quelques herbes de saison et/ou pétales de fleurs à consommer en décoration. Ajuster l’assaisonnement, sel et poivre selon vos goûts.
