Recette du chef Julien Duboué : bouchées à la mode landaise

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Recette conçue dans le cadre d'un atelier de cuisine entre célibataires animé par le chef Julien Duboué pour Meetic.

Recette pour 2 personnes (5 rouleaux).
Préparation : 40 min.

• Préparer les ingrédients. Laver et trier la salade, ne garder que les feuilles vertes. Monder* les tomates, les tailler en 4, les épépiner et les couper en lamelles. Couper les asperges en deux dans la longueur. Couper les magrets fumés en tranches dans la longueur. Couper les foies gras en bâtonnets de 0,5 cm de largeur et de la même longueur que les tomates. Ciseler finement les échalotes. Émincer les gésiers confits.
Griller les pignons de pin.

• Tremper les feuilles de riz 2 minutes dans de l’eau. Les retirer puis les poser sur un torchon humide. Disposer 2 feuilles de laitue vers le bas en prenant soin de laisser 2 cm de chaque côté. Ajouter les éléments un à un en les disposant de façon à ce qu’il y en ait sur toute la longueur de la salade. Commencer à rouler de façon à ce que la salade entoure bien les éléments. Faire deux tours en serrant au maximum. Puis replier les deux côtés vers le centre en les serrant également et finir de rouler.

• Filmer la bouchée en la serrant à nouveau. Serrer les deux bouts de film et bien rouler pour lui donner une belle forme cylindrique. Réserver au congélateur une demi-heure.

• Enlever le film et tailler les deux extrémités du rouleau, puis tailler la bouchée en 4 parts égales. Disposer les bouchées debout et servir avec une vinaigrette landaise.

*monder = enlever la peau.