Recette du chef Jean-François Dive : crousti-coulants au fromage de rocamadour

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Jean-François DIVE, chef du Restaurant L'Ô à la Bouche, a pratiqué son art culinaire sur terre comme sur mer.

Aujourd'hui, il dirige de main de maître les cuisines de ce restaurant à Cahors et décline des saveurs subtiles dans des plats raffinés en privilégiant les produits de terroir.

• 250 g de lait 
• 250 g de crème
• 12,50 g de gélatine
• 1 jaune d’œuf
• 4 rocamadours affinés
• 4 endives
• pâte feuilletée
• miel
• sauce soja
• sel, poivre et noix de muscade

Pour le roux

• 20 g de beurre
• 30 g de farine

Pour le pané

• farine
•  blanc d’œuf
• chapelure

• Réaliser une pâte à pâté avec la graisse de canard en ayant préalablement monté l’eau et le sel à 60°C.

• Faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser cuire quelques minutes. Faire bouillir le lait et la crème ; assaisonner. Ajouter le roux en fouettant, laisser bouillir 2 minutes.

• Ajouter le jaune d’œuf, le rocamadour et la gélatine que vous avez préalablement fait tremper quelques minutes. Laisser prendre 4 heures au frais. Couper en gros cubes.

• Enrouler dans une fine pâte feuilletée, puis paner à l’anglaise (dans l’ordre farine, blanc puis chapelure).

• Faire braiser les endives dans un wok avec du beurre, du miel et de la sauce soja et laisser jusqu’à ce qu’elles soient transparentes, puis ajouter les noisettes torréfiées. Faire frire quelques minutes les crousti-coulants dans la friteuse avant de servir chaud.