Recette de Pierre Gagnaire : risotto radicchio au Saint Agur et aux raisins

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• 300 g de riz à risotto (Arborio par ex)
• 100 g de Saint Agur
• 40 g de radicchio ciselée
• 80 g de crème liquide
• 60 g d’oignon ciselé fin
• 40 g de raisins secs blonds gonflés à l’eau tiède
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 l de bouillon de volaille ou de légume
• 4 cl d’huile d’olive
• Sel/piment d’Espelette
• Sel / poivre

• Mixer le Saint Agur avec la crème, réserver à température ambiante. Égoutter les raisins blonds. Chauffer le bouillon de volaille.

• Faire blondir les oignons avec l’huile d’olive dans une casserole plutôt plate. Ajouter le riz, remuer à la spatule jusqu’à ce que les grains de riz soient translucides et brillants (comme de la nacre). Mouiller avec le vin blanc, laisser “boire” complètement le riz toujours en remuant. Baisser le feu, ajouter du bouillon de façon à couvrir le riz.

• Quand le bouillon est absorbé renouveler l’opération au moins trois fois (remuer tout le temps de cuisson du riz). Deux minutes avant la fin de cuisson (grains de riz encore croquants, consistance soyeuse du risotto) retirer du feu.

• Ajouter les raisins, le fromage crémé, vérifier le sel, poivrer, mélanger.

• Servir bien chaud dans 6 assiettes creuses avec la radicchio ciselée parsemée dessus.