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Galette des rois du chef Matthieu Dalmais, façon chausson aux pommes
Galette des rois de chef, façon chausson aux pommes
"Cette recette, je la voulais fidèle à la tradition, avec de la frangipane, mais aussi avec une pointe d’audace, en revisitant sa forme à la façon d’un chausson pommes, et en poussant à son paroxysme l’accord parfait avec les fines bulles de cidre Val de Rance…"
Matthieu Dalmais, pâtissier B.O.U.L.O.M (boulangerie où l’on mange).
Matthieu Dalmais, pâtissier B.O.U.L.O.M (boulangerie où l’on mange).
Recette pour 6 personnes.
Temps de préparation 2h
Temps de repos 1h30
Temps de cuisson 1h15
Ingrédients
Feuilletage inversé
• 400 g de pâte feuilletée
Frangipane au cidre
• 130 g de crème d’amande
• 60 g de crème pâtissière
• 10 g de cidre doux Envies de… Val de Rance
Pommes au cidre Val de Rance
• 100 g de pommes Golden
• 80 g de cidre doux Envies de... Val de Rance
• 10 g de beurre
• 10 g de miel
Réduction de cidre
• 50 g de cidre Envies de... Val de Rance
Finition
• 10 g de dorure
• 50 g de sucre cassonade
• 400 g de pâte feuilletée
Frangipane au cidre
• 130 g de crème d’amande
• 60 g de crème pâtissière
• 10 g de cidre doux Envies de… Val de Rance
Pommes au cidre Val de Rance
• 100 g de pommes Golden
• 80 g de cidre doux Envies de... Val de Rance
• 10 g de beurre
• 10 g de miel
Réduction de cidre
• 50 g de cidre Envies de... Val de Rance
Finition
• 10 g de dorure
• 50 g de sucre cassonade
Préparation
Feuilletage
• Taillez 2 ovales de pâte feuilletée d’environ 40x25 cm sur une épaisseur d’environ 2,5mm.
Frangipane au cidre doux
• Détendez la crème d’amande à la spatule puis incorporez la crème pâtissière.
• Ajoutez le cidre doux Val de Rance puis mélangez jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.
Pommes au cidre doux
• Coupez les pommes en gros cubes. Réalisez un beurre noisette puis ajoutez les pommes coupées jusqu’à obtenir une belle
coloration.
• Déglacez au cidre doux Val de Rance et ajoutez le miel. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel.
• Gardez le fond de cuisson pour la réduction de cidre.
Réduction de cidre Val de Rance
• Récupérez le fond de cuisson de la poêle des pommes rôties. Déglacez au cidre. Réduisez jusqu’à obtenir une consistance
nappeuse puis retirez du feu.
• Dans un cercle de 17 cm de diamètre étalez une couche de frangipane au cidre Val de Rance puis les pommes rôties et
finissez avec le nappage au cidre. Laissez reposer au congélateur 1h. Une fois congelé, coupez une bande de 2 cm de largeur,
recoupez encore en deux. Vous utiliserez ces deux parures aux extrémités du cercle coupé pour obtenir une forme ovale
identique au chausson. Finissez en nappant avec la réduction de cidre.
Finition
• Saupoudrez le plan de travail de farine puis disposez les ovales de feuilletage.
• Humidifiez les contours avec un pinceau puis disposez l’insert à 3 cm du bord.
• Refermez la pâte feuilletée bord à bord sans l’écraser et en veillant que les deux couches de pâte soient bien collées entre elles.
Percez la galette avec un couteau d’office à plusieurs endroits.
• Laissez-la reposer au frais 30 minutes.
• Sortez la galette puis retournez-la pour la dorer. Recouvrez la partie dorée de sucre cassonade. Dans un four à 170°C, faites cuire la galette pendant 1h15.
À la sortie du four, caramélisez la galette au chalumeau avant de servir.
• Taillez 2 ovales de pâte feuilletée d’environ 40x25 cm sur une épaisseur d’environ 2,5mm.
Frangipane au cidre doux
• Détendez la crème d’amande à la spatule puis incorporez la crème pâtissière.
• Ajoutez le cidre doux Val de Rance puis mélangez jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.
Pommes au cidre doux
• Coupez les pommes en gros cubes. Réalisez un beurre noisette puis ajoutez les pommes coupées jusqu’à obtenir une belle
coloration.
• Déglacez au cidre doux Val de Rance et ajoutez le miel. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel.
• Gardez le fond de cuisson pour la réduction de cidre.
Réduction de cidre Val de Rance
• Récupérez le fond de cuisson de la poêle des pommes rôties. Déglacez au cidre. Réduisez jusqu’à obtenir une consistance
nappeuse puis retirez du feu.
• Dans un cercle de 17 cm de diamètre étalez une couche de frangipane au cidre Val de Rance puis les pommes rôties et
finissez avec le nappage au cidre. Laissez reposer au congélateur 1h. Une fois congelé, coupez une bande de 2 cm de largeur,
recoupez encore en deux. Vous utiliserez ces deux parures aux extrémités du cercle coupé pour obtenir une forme ovale
identique au chausson. Finissez en nappant avec la réduction de cidre.
Finition
• Saupoudrez le plan de travail de farine puis disposez les ovales de feuilletage.
• Humidifiez les contours avec un pinceau puis disposez l’insert à 3 cm du bord.
• Refermez la pâte feuilletée bord à bord sans l’écraser et en veillant que les deux couches de pâte soient bien collées entre elles.
Percez la galette avec un couteau d’office à plusieurs endroits.
• Laissez-la reposer au frais 30 minutes.
• Sortez la galette puis retournez-la pour la dorer. Recouvrez la partie dorée de sucre cassonade. Dans un four à 170°C, faites cuire la galette pendant 1h15.
À la sortie du four, caramélisez la galette au chalumeau avant de servir.
