recettes : les métamorphoses de la truite

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On connaît 3 variétés de truite :

• la truite de rivière (15 à 50 cm), elle aime les eaux fraîches parcourues de turbulences, riches en oxygène.

• la truite de lac (jusqu'à 1 m).

• la truite de mer (jusqu'à 80 cm), elle se reproduit dans les fleuves côtiers de la Manche, de l'Atlantique et de la mer du Nord, avant de redescendre vers la mer.

Lorsqu'elles se nourrissent de petits crustacés, la truite de lac et la truite de mer peuvent avoir la chair rose. On les appelle alors truites saumonées.

Comme tous les poissons, la truite doit s'acheter très fraîche et être consommée rapidement après l'achat. Pour vous assurer de la fraîcheur d'un poisson, vérifiez les points suivants :

• les écailles adhèrent fortement et se détachent difficilement • l'oeil clair et légèrement bombé remplit bien l'orbite • la queue est bien tendue • l'odeur est légère, agréable • la peau est brillante avec un éclat métallique et des reflets irisés • les branchies sont humides.

Pour le poisson en tranches ou en filets, la chair doit être ferme, bien adhérer à l'arête centrale et ne présenter aucune teinte rouge le long de cette arrête.

truite (150g)		truite saumonée (150g)
• calories • protides • lipides • glucides	155 30 3,8 -	• calories • protides • lipides • glucides	226 33 10,5 -

• en pavé la truite se mêle à toutes les saveurs. Vous la servirez chaude, froide ou tiède. Cuite, refroidie et émiettée, elle accompagne avec délices une salade. Parfumée d'un filet d'huile d'olive, elle se cuisine au barbecue ou au four. Pour un encas léger, elle se consomme entre 2 tranches de pain avec crudités et assaisonnements.

• en filet la truite se cuisine dans une noisette de beurre. Elle sera à la fête avec un méli-mélo de champignons des bois. En papillote, le filet de truite révèle les saveurs provençales. Plus simplement mais tout aussi délicieux, il grésillera sur un matelas de pommes de terre dans le four.

• fumée la truite se prête à toutes les fantaisies. Savoureuse quand ses tranches fines s'accompagnent de mozzarella, d'échalote, de feuilles d'aneth et de ciboulette. Il suffit d'un filet d'huile d'olive et de citron, d'un peu de sel, de poivre et de quelques oeufs de truite pour en faire un carpaccio original qui surprendra vos invités.