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recette : pigeon rôti, risotto d’épeautre, condiment sésame
Pigeon rôti, risotto d’épeautre, condiment sésame
Ingrédients
- 2 pigeons prêts à cuire
- 30 g de viande de pigeon
- 15 g de foie de pigeon
- 50 g de foie et de coeur de pigeon (ou de volaille)
- 20 g de persil haché
- 20 g de pignon
- 200 g d’épeautre
- 200 g de dattes de Medjoul
- 30 ml de lait
- 10 g de pâte de sésame
- 1 betterave
- 4 mini betteraves
- ½ c à café de gingembre râpé
- 100 g de beurre
- 100 g de parmesan en poudre
- 50 g d’oignons ciselés
- 400 g d’os de pigeon
- 1 poireau
- 4 échalotes
- Bouillon de volaille
Préparation
Suivez les différentes étapes de préparation :
Condiment sésame
Dénoyauter les dattes, les cuire dans le lait. Une fois bien cuites, les égoutter et les mixer à l’aide d’un blender puis ajouter la pâte de sésame.
Betterave
Cuire la betterave dans un cuit-vapeur pendant 30 minutes. Détailler des rondelles d’1,5 cm et les couper en deux puis les colorer à feu vif, réserver. A l’aide d’une mandoline réaliser des copeaux de mini betteraves et les conserver dans de l’eau glacée.
Risotto épeautre
Faire mousser du beurre, nacrer l'épeautre comme un risotto, mouiller et cuire au fur et à mesure. Cuire durant 10 minutes, réserver. Finir au dernier moment en ajoutant le gingembre, le beurre, et le parmesan en poudre.
Pigeon
- Couper les coffres façon crapaudine, détacher les ailerons et les cuisses, manchonner les ailerons. Désosser les ailerons, récupérer la viande et les os. Dégager la viande autour de l’os du haut des cuisses pour aménager une place pour la farce.
- Faire sauter 15 g de foie de pigeon, réserver. Faire suer l’échalote et ajouter la viande des ailerons et des cuisses (+ les 30 g de viande de pigeon). Faire sauter sur feu vif quelques secondes, ajouter les pignons et le persil. Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laisser refroidir.
- Farcir les hauts des manchons de pigeon avec la préparation précédente. Les rouler dans du film alimentaire, bien serrer et faire cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Réserver.
Au moment du service, retirer le film alimentaire et faire colorer les manchons, coté peau, dans un peu de beurre moussant.
Echalote confite
Couper les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Dans un sautoir faire mousser du beurre avec une branche de thym et une gousse d’ail. Ajouter les échalotes. Cuire à feu doux 15 minutes et sur feu vif une minute pour colorer un peu la surface.
Jus de pigeon
Dans une sauteuse, colorer les os de pigeon dans du beurre moussant, réserver. Dans la même sauteuse, dans du beurre moussant, faire suer les oignons, ajouter le vert des poireaux et laisser suer pour obtenir une belle coloration. Ajouter les os et mouiller à niveau. Laisser réduire doucement pendant 1 heure. Mouiller à nouveau et refaire réduire de trois-quarts en ajoutant les abats de pigeon (ou de volaille). Mixer. Passer au chinois étamine et réduire à nouveau en ajoutant le foie et le coeur restant. Cuire jusqu’à liaison.
Dressage et finitions
Colorer les coffres des pigeons dans l'huile d’olive. Cuire dans un four à 160° pendant 10 minutes, réserver au chaud. Colorer la betterave, réserver. Terminer le risotto, ajouter le gingembre râpé, le beurre et finir le parmesan, réserver. Réchauffer le condiment sésame, le jus de pigeon et les échalotes. Lever les suprêmes de pigeon, les couper en deux dans la longueur. Napper la sauce dans le fond des assiettes. Répartir deux belles cuillerées de risotto sur lequel on dresse les suprêmes, ajouter un manchon sur le côté, décorer avec les rondelles de betteraves, les copeaux de betteraves, les échalotes et ponctuer l’assiette de condiment sésame.
- 2 pigeons prêts à cuire
- 30 g de viande de pigeon
- 15 g de foie de pigeon
- 50 g de foie et de coeur de pigeon (ou de volaille)
- 20 g de persil haché
- 20 g de pignon
- 200 g d’épeautre
- 200 g de dattes de Medjoul
- 30 ml de lait
- 10 g de pâte de sésame
- 1 betterave
- 4 mini betteraves
- ½ c à café de gingembre râpé
- 100 g de beurre
- 100 g de parmesan en poudre
- 50 g d’oignons ciselés
- 400 g d’os de pigeon
- 1 poireau
- 4 échalotes
- Bouillon de volaille
Préparation
Suivez les différentes étapes de préparation :
Condiment sésame
Dénoyauter les dattes, les cuire dans le lait. Une fois bien cuites, les égoutter et les mixer à l’aide d’un blender puis ajouter la pâte de sésame.
Betterave
Cuire la betterave dans un cuit-vapeur pendant 30 minutes. Détailler des rondelles d’1,5 cm et les couper en deux puis les colorer à feu vif, réserver. A l’aide d’une mandoline réaliser des copeaux de mini betteraves et les conserver dans de l’eau glacée.
Risotto épeautre
Faire mousser du beurre, nacrer l'épeautre comme un risotto, mouiller et cuire au fur et à mesure. Cuire durant 10 minutes, réserver. Finir au dernier moment en ajoutant le gingembre, le beurre, et le parmesan en poudre.
Pigeon
- Couper les coffres façon crapaudine, détacher les ailerons et les cuisses, manchonner les ailerons. Désosser les ailerons, récupérer la viande et les os. Dégager la viande autour de l’os du haut des cuisses pour aménager une place pour la farce.
- Faire sauter 15 g de foie de pigeon, réserver. Faire suer l’échalote et ajouter la viande des ailerons et des cuisses (+ les 30 g de viande de pigeon). Faire sauter sur feu vif quelques secondes, ajouter les pignons et le persil. Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laisser refroidir.
- Farcir les hauts des manchons de pigeon avec la préparation précédente. Les rouler dans du film alimentaire, bien serrer et faire cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Réserver.
Au moment du service, retirer le film alimentaire et faire colorer les manchons, coté peau, dans un peu de beurre moussant.
Echalote confite
Couper les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Dans un sautoir faire mousser du beurre avec une branche de thym et une gousse d’ail. Ajouter les échalotes. Cuire à feu doux 15 minutes et sur feu vif une minute pour colorer un peu la surface.
Jus de pigeon
Dans une sauteuse, colorer les os de pigeon dans du beurre moussant, réserver. Dans la même sauteuse, dans du beurre moussant, faire suer les oignons, ajouter le vert des poireaux et laisser suer pour obtenir une belle coloration. Ajouter les os et mouiller à niveau. Laisser réduire doucement pendant 1 heure. Mouiller à nouveau et refaire réduire de trois-quarts en ajoutant les abats de pigeon (ou de volaille). Mixer. Passer au chinois étamine et réduire à nouveau en ajoutant le foie et le coeur restant. Cuire jusqu’à liaison.
Dressage et finitions
Colorer les coffres des pigeons dans l'huile d’olive. Cuire dans un four à 160° pendant 10 minutes, réserver au chaud. Colorer la betterave, réserver. Terminer le risotto, ajouter le gingembre râpé, le beurre et finir le parmesan, réserver. Réchauffer le condiment sésame, le jus de pigeon et les échalotes. Lever les suprêmes de pigeon, les couper en deux dans la longueur. Napper la sauce dans le fond des assiettes. Répartir deux belles cuillerées de risotto sur lequel on dresse les suprêmes, ajouter un manchon sur le côté, décorer avec les rondelles de betteraves, les copeaux de betteraves, les échalotes et ponctuer l’assiette de condiment sésame.
Conseil du Chef Mauro Colagreco
Accompagner cette préparation de Château de Goëlane (2008).
Encépagement : 75 % Merlot, 22 % Cabernet-Sauvignon, 3 % Malbec.
"De mon point de vue, Goëlane est le plus corpulent des trois vins. Il possède plus de structure, davantage de fermeté aussi. C’est pour cela qu’il trouve naturellement sa place auprès du pigeon dont la chair est si savoureuse. Le risotto à l’épeautre vient apporter du gras, une dimension qui s’avère utile pour enrober les tannins du vin et parfaire l’association."
