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recettes pour un délicieux menu gourmand au Vin de Chablis
Volaille de Bresse et Crème de Morilles
Le commentaire d'Arnaud Valour
"Considérons avant tout la Volaille de Bresse comme un choix "haut de gamme" évident pour un plat qui accompagnera les occasions spéciales à la fois par sa délicatesse mais aussi ses parfums terriens".
"Considérons avant tout la Volaille de Bresse comme un choix "haut de gamme" évident pour un plat qui accompagnera les occasions spéciales à la fois par sa délicatesse mais aussi ses parfums terriens".
Temps de préparation : 40 minutes.
Cuisson : 12 minutes.
ingrédients (pour 4 personnes)
● Volaille de Bresse
● tête d'ail
● sel
pour le bouillon
● 300 ml d'eau
● 1 bouillon en cube
● 2 grosses carottes
● 5 branches de céleri
● 1 poireau
● 1 branche de thym
● 5 clous de girofle
● quelques feuilles de laurier
● quelques grains de poivre
pour la crème de morilles
● 100 g de morilles séchées
● 150 ml de Vin de Chablis
● 300 ml de bouillon de volaille
● 150 ml de crème fraîche liquide
● 1 échalote
● 1 gousse d'ail
● huile d'olive
● sel et poivre
● thym
Cuisson : 12 minutes.
ingrédients (pour 4 personnes)
● Volaille de Bresse
● tête d'ail
● sel
pour le bouillon
● 300 ml d'eau
● 1 bouillon en cube
● 2 grosses carottes
● 5 branches de céleri
● 1 poireau
● 1 branche de thym
● 5 clous de girofle
● quelques feuilles de laurier
● quelques grains de poivre
pour la crème de morilles
● 100 g de morilles séchées
● 150 ml de Vin de Chablis
● 300 ml de bouillon de volaille
● 150 ml de crème fraîche liquide
● 1 échalote
● 1 gousse d'ail
● huile d'olive
● sel et poivre
● thym
préparation
● Commencer par prélever les ailes et les cuisses de la volaille (réserver les cuisses pour une autre recette). Garnir la volaille avec une tête d'ail puis assaisonner l'intérieur.
● Préparer un bouillon avec les carottes, le poireau, les branches de céleri, les grains de poivre, les clous de girofle, le thym et les feuilles de laurier. Porter à ébullition.
● Faire pocher la volaille pendant 12 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, préparer la crème de morilles.
● Dans un peu d'huile, faire revenir une échalote, une gousse d'ail en chemise, du thym et les morilles séchées.
● Mouiller et déglacer avec un Vin de Chablis, laisser réduire de moitié à feu moyen puis ajouter le bouillon de cuisson de la volaille.
● Laisser réduire à nouveau puis délayer avec la crème fraîche liquide.
● Passer au chinois. La sauce est prête.
● Prélever les blancs de la Volaille de Bresse en gardant la peau.
● Faire revenir les blancs à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer le côté avec la peau pour qu'elle devienne vraiment craquante.
● Dresser les assiettes et déguster.
Le conseil du sommelier
Pour de telles saveurs, un Chablis Premier Cru Fourchaume ou Beauroy un peu âgé s'impose. Il gardera la fraîcheur propre aux vins de Chablis et aiguisera vos papilles. Son second nez plus terrien et presque forestier accompagnera parfaitement les morilles (à consommer avec modération).
Menu au Vin de Chablis
> Tiramisu salé aux crevettes, à l'avocat et aux agrumes
> Accord de Saint-Jacques
> Volaille de Bresse et Crème de Morilles
< retour introduction
● Commencer par prélever les ailes et les cuisses de la volaille (réserver les cuisses pour une autre recette). Garnir la volaille avec une tête d'ail puis assaisonner l'intérieur.
● Préparer un bouillon avec les carottes, le poireau, les branches de céleri, les grains de poivre, les clous de girofle, le thym et les feuilles de laurier. Porter à ébullition.
● Faire pocher la volaille pendant 12 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, préparer la crème de morilles.
● Dans un peu d'huile, faire revenir une échalote, une gousse d'ail en chemise, du thym et les morilles séchées.
● Mouiller et déglacer avec un Vin de Chablis, laisser réduire de moitié à feu moyen puis ajouter le bouillon de cuisson de la volaille.
● Laisser réduire à nouveau puis délayer avec la crème fraîche liquide.
● Passer au chinois. La sauce est prête.
● Prélever les blancs de la Volaille de Bresse en gardant la peau.
● Faire revenir les blancs à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer le côté avec la peau pour qu'elle devienne vraiment craquante.
● Dresser les assiettes et déguster.
Le conseil du sommelier
Pour de telles saveurs, un Chablis Premier Cru Fourchaume ou Beauroy un peu âgé s'impose. Il gardera la fraîcheur propre aux vins de Chablis et aiguisera vos papilles. Son second nez plus terrien et presque forestier accompagnera parfaitement les morilles (à consommer avec modération).
Menu au Vin de Chablis
> Tiramisu salé aux crevettes, à l'avocat et aux agrumes
> Accord de Saint-Jacques
> Volaille de Bresse et Crème de Morilles
< retour introduction
