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les recettes de Julien Allano, Chef de La Mirande à Avignon
filet de Saint-Pierre en cappuccino de légumes
ingrédients
(pour 4 personnes)
– 4 Saint-Pierre
– 1 botte d'asperges vertes
– 4 jeunes carottes
– 1 oignon
– 1 échalote
– 2 gousses d'ail
– 1 étoile de badiane
– huile d'olive
– vin blanc
– crème fleurette
– persil
– sel, poivre
- lever les filets de Saint-Pierre ou demander au poissonnier de le faire pour vous et de vous remettre les têtes et les arêtes.
le fumet
- couper l'oignon et l'échalote et écraser les 2 gousses d'ail.
- les faire suer dans un peu d'huile.
- ajouter les têtes et les arêtes.
- laisser cuire 10' pour caraméliser les chairs puis déglacer au vin blanc.
- ajouter une étoile de badiane concassée.
- couvrir d'eau à hauteur et laisser cuire 20'.
- passer le fumet au chinois.
- le faire réduire de 2/3.
- ajouter l'équivalent de la moitié du fumet en crème liquide.
- vérifier l'assaisonnement.
- émulsionner la préparation au mixer.
les légumes
- écussonner les asperges (ôter les reliefs de la tige) puis couper et dégager (affiner au couteau) la base.
- couper les tiges des feuilles des jeunes carottes.
- laver les asperges et les carottes rapidement à l'eau.
- les cuire séparément à l'anglaise dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- réserver.
le poisson
- saisir les filets de poisson dans de l'huile.
- assaisonner.
- pendant que le poisson est saisi, faire réchauffer les légumes dans un peu d'huile d'olive.
- rectifier l'assaisonnement.
présentation
- poser les asperges, une jeune carotte et le filet de poisson dans l'assiette.
- arroser avec le fumet en émulsion.
les petites astuces du chef
– cuire les carottes entières avec la radicelle après les avoir lavées ; il suffira d'ôter après cuisson la peau superficielle qui se détachera facilement.
– pour faire joli, conserver 2cm des tiges des feuilles des carottes.
– après cuisson, rafraîchir les légumes à l'eau fraîche pour fixer la chlorophylle.
Menu
> Soupe de melon, toast Serrano
> Filet de Saint-Pierre en cappuccino de légumes
> Chaud froid chocolat vanille et abricots
(pour 4 personnes)
– 4 Saint-Pierre
– 1 botte d'asperges vertes
– 4 jeunes carottes
– 1 oignon
– 1 échalote
– 2 gousses d'ail
– 1 étoile de badiane
– huile d'olive
– vin blanc
– crème fleurette
– persil
– sel, poivre
- lever les filets de Saint-Pierre ou demander au poissonnier de le faire pour vous et de vous remettre les têtes et les arêtes.
le fumet
- couper l'oignon et l'échalote et écraser les 2 gousses d'ail.
- les faire suer dans un peu d'huile.
- ajouter les têtes et les arêtes.
- laisser cuire 10' pour caraméliser les chairs puis déglacer au vin blanc.
- ajouter une étoile de badiane concassée.
- couvrir d'eau à hauteur et laisser cuire 20'.
- passer le fumet au chinois.
- le faire réduire de 2/3.
- ajouter l'équivalent de la moitié du fumet en crème liquide.
- vérifier l'assaisonnement.
- émulsionner la préparation au mixer.
les légumes
- écussonner les asperges (ôter les reliefs de la tige) puis couper et dégager (affiner au couteau) la base.
- couper les tiges des feuilles des jeunes carottes.
- laver les asperges et les carottes rapidement à l'eau.
- les cuire séparément à l'anglaise dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- réserver.
le poisson
- saisir les filets de poisson dans de l'huile.
- assaisonner.
- pendant que le poisson est saisi, faire réchauffer les légumes dans un peu d'huile d'olive.
- rectifier l'assaisonnement.
présentation
- poser les asperges, une jeune carotte et le filet de poisson dans l'assiette.
- arroser avec le fumet en émulsion.
les petites astuces du chef
– cuire les carottes entières avec la radicelle après les avoir lavées ; il suffira d'ôter après cuisson la peau superficielle qui se détachera facilement.
– pour faire joli, conserver 2cm des tiges des feuilles des carottes.
– après cuisson, rafraîchir les légumes à l'eau fraîche pour fixer la chlorophylle.
Menu
> Soupe de melon, toast Serrano
> Filet de Saint-Pierre en cappuccino de légumes
> Chaud froid chocolat vanille et abricots
