L’alimentation sans gluten, pour qui, comment et avec quelles recettes

La présence du gluten les aliments est de plus en plus fréquente. Du fait de ses propriétés, le gluten donne du liant et de l’onctuosité aux produits sans en modifier le goût. On estime que 70% les produits industriels contiennent du gluten.
 
Pour éviter d’en manger, il faudrait se priver de tout ce qui contient, mêmes sous forme de traces, certaines céréales comme le blé, le froment, l’épeautre, l’orge, le seigle... et leurs dérivés.
 
Sont concernés : couscous, farine, semoule, flocons… tels que les pâtes, le pain, les biscuits, les biscottes, les crêpes, les pâtisseries et viennoiseries et tout ce qui est enrichi aux céréales, Petits suisses et yaourts, certains flans...
 
Il faut encore citer l’huile de germe de blé, la margarine aux céréales, les figues séchées dans la farine, les oléagineux grillés à sec, mais aussi la bière, les panachés et dans le domaine des produits industriels, les poissons panés, les quenelles, les quiches, le boudin antillais...
 
Sans diagnostic d’intolérance, réduire drastiquement sa consommation de gluten peut être dangereux. En empêchant les symptômes de se manifester, la sensibilité au gluten ne serait pas traitée.

Le gluten a pour propriété d’apporter de l’élasticité et du liant aux préparations qui en contiennent. Son absence rend donc la pâte plus friable et plus difficile à pétrir. Voici les solutions.

Pour préparer de la pâte ou du pain, utiliser les farines de sarrasin, de riz ou de pois chiche et de la poudre d’amande.

Pour servir de liant à vos plats, ajoutez de la fécule de pommes de terre pour les plats salés ou dans toutes les préparations salées ou sucrées, de la Fleur de Maïs de Maïzena® qui ne contient que de l’amidon, donc 100% sans gluten. Vos préparations seront ainsi légères, moelleuses et onctueuses.
 

Plusieurs marques se sont spécialisées dans les produits sans gluten. C'est le cas notamment de Gerblé, en vente partout, de même que Schär, une marque distribuée aussi dans les magasins diététiques et spécialisés, qui propose plus de 120 produits et ingrédients sans gluten.

Sur les étiquettes, le logo de l’AFDIAG (L’Association Française Des Intolérants Au Gluten), un « épi de blé barré », permet de repérer les produits et préparations qui ne contiennent pas de gluten.
 

•••> Limiter sa consommation de gluten, les alternatives

•••> Réponses santé à 5 questions sur l’intolérance au gluten


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